Every Day Tactical: Домашний хлеб на закваске

"Хлеб - всему голова!" - Русская народная поговорка.

Уже около полугода мы с супругой практикуем выпекание домашнего хлеба без дрожжей на закваске.

Немного расскажу про сами дрожжи.

Вокруг дрожжей ходит много разных домыслов о пользе или вреде этих одноклеточных грибов. Вообще дрожжи постоянно окружают нас в нашей повседневности. Известно около 1500 видов дрожжей. С четырьмя из них мы постоянно имеем дело: молочные, пивные, винные и, конечно, хлебопекарные.

Из названий понятно какие где мы можем встретить.

Молочные – входят в состав кисломолочных продуктов; винные – видны в виде налета на винограде и сливах, они «делают» нам вино; пивные – используются в пивоварении и в качестве ценных пищевых добавок.
Промышленные хлебопекарные дрожжи используются в качестве разрыхлителя при выпекании хлеба и других мучных изделий.

В хлебопечении активное использование дрожжей началось в 40-е годы XX века. До этого хлеб традиционно пекли на хмелевых, солодовых, ржаных или других видах заквасок.

Важной особенностью дрожжевых грибов, благодаря которой они получили столь широкое распространение, является огромная скорость, с которой они растут и размножаются.
1 кубический сантиметр зрелого теста содержит около 120 млн дрожжевых клеток!
Это позволило в 40-е годы во время военных действий стабильно выпекать хлеб в бОльших объемах.

Теперь давайте подумаем о пользе или вреде этих микроорганизмов.
На этот вопрос до сих пор нет однозначного ответа, и можно найти множество доводов в пользу обеих сторон.

Приведу некоторые данные, которые лично нас убедили поставить промышленные дрожжи в список потенциально опасных ингредиентов и перейти да закваску.

Если дрожжи не погибают при высоких температурах, как утверждают некоторые, то последствия их деятельности действительно выглядят устрашающе. Итак, чем могут быть вредны хлебопекарные дрожжи для человека:

1) Они «воруют» необходимые нам микроэлементы.
Дрожжи – грибок, который размножается в геометрической прогрессии, попадая в кишечник, являющийся для него отличной питательной средой. Для жизнедеятельности дрожжам необходимы углеводы, витамины и минералы, которые они начинают получать из пищи человека. Результатом может стать дефицит необходимых микроэлементов в организме.

2) Дрожжевые клетки нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника.
Здоровый кишечник является основой крепкого иммунитета. Нарушение баланса кишечной микрофлоры в сторону «плохих» бактерий приводит к ослаблению иммунной защиты. Агрессивные дрожжевые грибы, размножающиеся в кишечнике с огромной скоростью, способствуют развитию гнилостной флоры, которая совместно с дрожжами вытесняет полезные бактерии из кишечного мицелия. В результате ухудшается не только усвоение полезных веществ из пищи, но и здоровье человека в целом.
Помимо всего прочего, дрожжи, как и все остальные грибы, в процессе жизнедеятельности вырабатывают антибиотики, которые также разрушительно действуют на нормальную микрофлору кишечника.

3) В результате спиртового брожения образуются вредные вещества.
Побочными продуктами брожения являются сивушное масло, ацетоин (ацетилметилкарбинол), диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и др. Данные вещества являются токсичными, но именно они придают получаемому хлебу привычный нам вкус и аромат.

4) Дрожжи закисляют организм.
Хлеб, содержащий дрожжи и крахмал из муки (а рафинированная мука – это вообще один крахмал и абсолютно никаких полезных веществ), является закисляющим продуктом. Как известно, кислая среда благоприятна для обитания паразитов и способствует хроническим запорам, образованию гастритов, язв, камней в желчном пузыре и печени. Организм, как может, пытается сопротивляться нарушению кислотно-щелочного баланса, «вытягивая» наиболее доступный щелочной элемент, кальций, из костей. Поэтому дрожжевой хлеб теоретически может быть одной из косвенных причин остеопороза, вызванного хроническим дефицитом кальция.

5) Технология изготовления хлебопекарных дрожжей включает использование тяжелых металлов и других вредных химических элементов.
Согласно ГОСТ 171-81 на «дрожжи хлебопекарные прессованные» их производство предусматривает применение 36 видов основного и 20 видов вспомогательного сырья.
Вот их краткий перечень:

сульфат аммония технический, полученный при производстве сернистого ангидрида;
аммоний сернокислый очищенный по ГОСТ 10873;
аммиак водный технический марки Б (для промышленности) по ГОСТ 9;
кислота ортофосфорная термическая по ГОСТ 10678;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (улучшенная) или аккумуляторная по ГОСТ 667
калий углекислый технический (поташ) по ГОСТ 10690 первого сорта;
калий хлористый технический по НТД;
порошок магнезитовый каустический по ГОСТ 1216;
кислота серная техническая по ГОСТ 2184 (контактная улучшенная марок А и Б) или аккумуляторная по ГОСТ 667;
микроудобрение для сельского хозяйства южных районов СССР;
пеногасители;
дезинфицирующие вещества:
известь хлорная по ГОСТ 1692;
известь строительная по ГОСТ 9179;
известь белильная (термостойкая);
натр едкий технический по ГОСТ 2263;
сода кальцинированная (техническая) по ГОСТ 5100;
формалин технический по ГОСТ 1625;
кислота борная по ГОСТ 9656;
фурацилин;
фуразолидон;
сульфонол НП-3;
катапин (бактерицидный);
моющее жидкое средство "Прогресс";
кислота соляная техническая по НТД;
кислота соляная из хлористого водорода-ректификата марки Б по НТД и т.д.

Даже далекому от знания химии человеку такой список наверняка покажется жутким.
Об опасности употребления в пищу привычного для нас хлеба говорят многие специалисты. Профессор Ларберт на втором Всемирном конгрессе по фитотерапии в Праге (1990 год) высказал мнение о ряде нарушений, вызываемых длительным приемом в пищу рафинированного белого дрожжевого хлеба. Комплекс вызываемых им проблем со здоровьем носит название гемоглиаз и характеризуется головными болями, сонливостью, повышением вязкости крови, ухудшением пищеварения, раздражительностью, замедленностью мышления, снижением половой активности.
Помимо Ларберта, о негативном влиянии дрожжей на человеческий организм писали и другие ученые: Розини Джанфранко («Наличие убивающей особенности дрожжей», «Канадский журнал микробиологии», 1983г., №10), Г.Басси и Д.А.Шерман (Убивающий фактор, - Биохимия, Биофизика, 1973г., № 298, с.868-879), С.А.Коновалов ("Биохимия дрожжей ", 1962, М., Пищепромиздат, стр. 13-14), собкор "Известий" Л. Володин (Париж, 27 февраля по телефону, опубликовано 28 февраля с. 4), Рубин Б.А. (Брожение, - БМЭ, т. 3, 1976, с. 383-384), В.М. Дильман ("Четыре модели медицины", Л., Медицина, 1987. стр. 40-42, 214-215), Мэрилин Даймонд, Дональд Шнслл, (США "Кислотно-щелочной баланс"), В. Михайлов, Л. Трушкина ("Еда - дело серьезное" М., "Молодая гвардия", 1988г., стр. 5-7), академики Ф. Углов, Б. Искаков, Н. Дубинин (труды МИНХа им. Плеханова), французский профессор Этьен Вольф и многие другие.
В.И. Гринев обращает внимание на то, что в США, Швеции и других странах бездрожжевой хлеб стал обычным явлением и рекомендуется как одно из средств профилактики и лечения онкозаболеваний.

И еще один факт, наводящий на подозрения о вреде покупного хлеба на дрожжах. Допустим, все дрожжевые грибы при выпечке погибают. Но почему тогда на корках магазинного дрожжевого хлеба можно приготовить домашний квас, а с использованием корочек домашнего хлеба на закваске нас будет ждать неудача?

Однозначно утверждать о том, вредны ли дрожжи в хлебе, нельзя. На просторах Интернета ведутся жаркие дискуссии на тему пользы и вреда дрожжевой выпечки, однако 100%-ных доказательств ни у одной, ни у другой стороны нет.

И все-таки следует учитывать, что отказаться от дрожжей и дрожжевого хлеба рекомендуют не только поборники здорового образа жизни, но и многие диетологи, а также гастроэнтерологи.

Закваску мы взяли готовую, поэтому процесс ее изготовления можете найти самостоятельно на просторах сети.

Я приведу пример пропорции для приготовления буханки весом около 1 кг.

Нам понадобится не меньше 2 столовых ложек пшеничной закваски.

Если закваска в порядке, то в ней будут образовываться пузыри и характерный не очень приятный аромат.

Теперь к нашей закваске добавляем 2 кружки воды.

Во время добавления воды, закваска рвется и можно наблюдать пористую структуру. Это означает, что дрожжи в закваске выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя тесто.

После этого я немного перемешиваю смесь, чтобы потом закваска равномернее распределилась в тесте.

Далее добавляем 1 чайную ложку соли.

Теперь черед муки. На 2 стакана воды нам понадобится 4 стакана муки.

Можно экспериментировать с видами муки, добавляя овсяную, рисовую, цельнозерновую и т.д. Вообще лучший вариант - это цельнозерновая мука, обладающая наибольшей пользой. Не рекомендую использовать гречишную муку, она очень тяжелая. Хлеб полностью не поднимается и получается мокрым лично у меня.

Теперь осталось лишь хорошенько замесить наше тесто до однородной массы.

Выпекать можно в чем угодно, хоть в сковороде, в форме, в чугунке и т.д. Главное необходимо форму смазать растительным маслом.

Тесто из пшеничной муки получается липкое и тягучее.

Перекладываем тесто в форму для выпекания, но оставляем около двух столовых ложек для следующего замеса.

Теперь тесто надо оставить хотя бы на 4-5 часов в теплом месте, чтобы оно поднялось. Поскольку это закваска времени надо больше, чем с промышленными дрожжами. Мы, как правило, замешиваем тесто вечером и оставляем на ночь, а утром выпекаем.